Ein gutes Kletzenbrot ist eigentlich kein Brot mit Früchten. Es sind Früchte, die von ein wenig Teig zusammengehalten werden. Das überlieferte Rezept, das das Landwirtschaftsministerium im Register der traditionellen Lebensmittel wiedergibt, rechnet mit rund 700 Gramm Kletzen, 200 Gramm Dörrzwetschken und 50 Gramm Nüssen auf nur 400 Gramm Brotteig. Zucker oder Honig kamen traditionell keine hinein, die Süße stammt allein aus dem Dörrobst.
Die Kletzen geben dem Brot den Namen und den Charakter: Birnen, mit der Schale gedörrt, bis sie weich, braun und süß sind. Ohne sie ist es auch nach dem Lebensmittelbuch kein Kletzenbrot mehr, sondern ein Früchtebrot. Der Unterschied ist im Österreichischen Lebensmittelbuch festgeschrieben.
Kletzenbrot oder Früchtebrot: was der Codex sagt
Das Codexkapitel B 18 über Backerzeugnisse, hier in der von der Wirtschaftskammer veröffentlichten Fassung vom 4. Dezember 2025, unterscheidet zwei Brote:
- Früchtebrot ist durch Dörrobst gekennzeichnet, und der Fruchtanteil muss den Anteil an Mehl überwiegen. Es gibt zwei Bauarten: eine Fruchtfülle in einer Teighülle oder Früchte, die direkt in den Brotteig gemischt werden. Typische Beigaben sind Dörrpflaumen, Feigen, Nüsse und Rosinen.
- Kletzenbrot enthält als charakteristische Fruchtbeigabe Dörrbirnen, im Codex als „Kletzen/Klötzen“ bezeichnet.
Das Ministeriumsregister wird deutlicher: Überwiegen andere Früchte, spricht man von Früchtebrot. Feigen und Rosinen kamen ohnehin erst später dazu, als die Höfe wohlhabender wurden und Südfrüchte ins Land kamen. Ursprünglich war Kletzenbrot ein einfaches Roggenbrot mit dem, was im Herbst am Hof gedörrt worden war.
Kletzen: Birnen, gespalten und mit Schale gedörrt
Der Name sagt, wie die Frucht vorbereitet wurde. „Kletze“ geht laut Ministeriumsregister wahrscheinlich auf ein mittelhochdeutsches Wort für „spalten“ zurück, weil die Birnen vor dem Dörren gespalten wurden. Verwendet werden Most- oder eigene Kletzenbirnen, also dieselben Sorten, aus denen auch Birnenmost entsteht, wie im Beitrag über fermentiertes Obst beschrieben. Kletzen bleiben ungeschält. Feinere, vor dem Dörren geschälte Birnen heißen Hutzeln.
Getrocknet wurde früher an der Sonne, an Schnüren aufgefädelt in trockenen Räumen oder in der Restwärme des Brotbackofens. Größere Höfe hatten eigene Darrhütten mit kleinen Lehmöfen. Mit dem Abriss der Backöfen und Dörrhäuser nach dem Zweiten Weltkrieg ging laut Register auch das Kletzenbrot auf vielen Höfen verloren.
Kletzen selbst dörren
Im Backrohr oder Dörrgerät gilt eine Faustregel aus einem Bericht des BUND Lemgo zum ökologischen Obstbau: In der ersten Stunde bis eineinhalb Stunden darf die Luft 80 Grad oder mehr haben, weil die Verdunstung das Obst kühlt. Danach auf höchstens 70 Grad zurückschalten, sonst bräunen die Früchte und riechen verbrannt. Dünne Apfelscheiben sind bei 60 bis 70 Grad nach 8 bis 9 Stunden auf 5 bis 7 Prozent Restfeuchte getrocknet.
Kletzen sind keine Chips. Halbierte Birnen mit Schale brauchen deutlich länger als dünne Scheiben, und sie sollen am Ende weich und biegsam bleiben, nicht knusprig. Die Ofentür bleibt einen Spalt offen, damit die Feuchtigkeit abzieht. Wer keine eigenen Birnen hat, findet Kletzen im Herbst auch auf Bauernmärkten.
Drei überlieferte Rezepte im Vergleich
Wie viel Birne ein Kletzenbrot hat, schwankt enorm. Ein Vergleich dreier dokumentierter Rezepte aus nicht kommerziellen Quellen:
| Maier-Bruck (Ministeriumsregister) | Stille-Nacht-Region (SalzburgerLand) | Birnenbrot „Birewegge“ (BUND Lemgo) | |
|---|---|---|---|
| Dörrbirnen | ca. 700 g | 500 g | 200 g |
| Weitere Früchte und Nüsse | 200 g Dörrzwetschken, 50 g Nüsse | 500 g Rosinen, 500 g Haselnüsse, 20 g Orangeat | 100 g Dörrpflaumen, 100 g Apfelschnitze, 50 g Feigen, 150 g Rosinen, Sultaninen und Weinbeeren, 75 g Nüsse |
| Birnenanteil an der Fülle | 74 % | 33 % | 30 % |
| Teig | 400 g Brotteig, 20 g Germ | Roggen- und Weizenteig, 300 g je Laib, 4 bis 5 Laibe | Germteig aus 250 g Mehl, Fülle eingerollt |
| Zucker | keiner | Vanillezucker, Rohrohrzucker | 50 g Zucker plus Zucker im Teig |
| Backen | 200 °C, ca. 50 Minuten | 180 °C, 1 Stunde | 200 °C, bis goldgelb |
Der Birnenanteil ist auf das Gewicht von Früchten und Nüssen gerechnet. Nur das Rezept aus dem Ministeriumsregister lässt die Birne klar dominieren. Die beiden anderen sind, streng nach dem Maßstab des Registers, schon auf dem Weg zum Früchtebrot. Das ist kein Fehler, sondern zeigt, wie sich das Gebäck mit dem Wohlstand verändert hat: mehr Rosinen, mehr Nüsse, mehr Zucker. Wer das ursprüngliche Kletzenbrot backen will, hält sich an Maier-Bruck.
Kletzenbrot backen nach dem überlieferten Rezept
Für drei Laibe mit zusammen gut 1,4 Kilogramm, nach dem Rezept aus dem Ministeriumsregister. Die Arbeitsschritte zum Vorbereiten der Kletzen und zum Backen ergänzt das Rezept der SalzburgerLand Tourismus.
- ca. 700 g Kletzen
- 200 g Dörrzwetschken
- 50 g Nüsse
- 400 g Brotteig vom Bäcker oder selbst angesetzt (Roggen-Mischteig)
- 20 g Germ
- ca. 50 g Rum
- Zimt, gemahlene Nelken, abgeriebene Zitronenschale
- Am Vortag: Die Kletzen weich kochen, abkühlen lassen und fein schneiden, ebenso die Dörrzwetschken. Den Stiel und das harte Kerngehäuse der Kletzen dabei entfernen. Früchte und Nüsse mit Zimt, Nelken, Zitronenschale und Rum mischen und über Nacht zugedeckt ziehen lassen. Etwas Kochwasser der Kletzen aufheben.
- Teig verbinden: Die Germ in wenig lauwarmem Wasser auflösen und mit den Früchten in den Brotteig kneten. Wird die Masse zu fest, mit Kochwasser der Kletzen nachhelfen.
- Formen: Drei Laibe formen oder die Masse in gefettete Kastenformen füllen und 30 bis 40 Minuten rasten lassen. Für die Variante mit Teighülle die Fruchtmasse in eine dünne Teigschicht einschlagen, wie im Salzburger Rezept.
- Backen: Die Laibe mit Öl bestreichen, mit einer Gabel einstechen und bei 200 Grad etwa 50 Minuten backen. Eine Schale Wasser im Rohr sorgt, wie im Salzburger Rezept, für Dampf.
- Reifen lassen: Auskühlen lassen, in ein Tuch oder Backpapier einschlagen und kühl lagern. Laut SalzburgerLand wird das Brot umso saftiger, je länger es rastet. Deshalb wird es dort früh im Advent gebacken.
Dass im Rezept kein Zucker steht, ist Absicht. Kinder mögen Kletzenbrot deshalb oft nicht, wie die Salzburger Quelle trocken anmerkt. Erwachsene essen es im Gasteinertal am liebsten dick mit Butter bestrichen oder mit Bergkäse. Der Käse ist die bessere Wahl, weil er die Süße der Birnen auffängt.
Wann gebacken und wann angeschnitten wird
Kletzenbrot kommt laut Ministeriumsregister nicht aus Klöstern oder Bürgerhäusern, sondern vom Bauernhof. Entsprechend dicht ist das Brauchtum, das es begleitet:
- Backtag: Gebacken wurde um Andreas, den 30. November, oder am Thomastag, dem 21. Dezember. Im Hausruckviertel begann man erst am Heiligen Abend. Die Schwoicher Dorfchronik nennt den Thomastag ausdrücklich den „Zeltenbachtag“, an dem oder an dessen Vorabend das „Klober- oder Klotzenbrot“ gebacken wird (Gemeindearchiv Schwoich).
- Anschneiden: am Heiligen Abend oder am Stephanitag, geteilt mit Kindern und Dienstboten. Der Stephanitag war Besuchstag, Gäste brachten Laibe mit und bekamen welche mit nach Hause.
- Das Scherzl als Antrag: Bekam ein Bursch das Endstück vom Laib eines Mädchens, galt das als Verlobung. Im Ennstal trugen junge Männer die Scherzln an einer Schnur.
- Brot als Lohn: Schon 1684 gestand die Speiseordnung eines Pfarrers in Gaflenz den Dienstboten am Heiligen Abend ein Stück Kletzenbrot zu. Ein handschriftliches Rezept aus dem Redtenbacher-Werk in Micheldorf von 1862 sah eigene Rezepturen für Herrschaft, Inwohner, Schmiede und Mägde vor. Bis zum Zweiten Weltkrieg war das Brot mancherorts Teil des Lohns.
- Regionale Bräuche: Im Innviertel zogen beim „Kletzenbrotreiten“ Reiter von Hof zu Hof und bekamen Brot und Schnaps. In Kärnten legte man Laibe zur Mette, zu Silvester und am Vorabend von Dreikönig unter das Kruzifix, damit das Haus gesund bleibt. Im Ötscherland hieß es, wer neun Stück isst, bekommt Kraft.
Wie das Brot in den bäuerlichen Festkalender passt, zeigt der Beitrag über traditionelle Feiertage im bäuerlichen Kalender.
Zelten, Kluben, Berewecke: die regionalen Namen
Kaum ein Gebäck hat so viele Namen. Das Register teilt Österreich grob in zwei Hälften:
| Region | Bezeichnungen |
|---|---|
| Westösterreich | Namen auf „-zelten“, etwa Weihnachtszelten oder Speitelzelten |
| Ostösterreich | Namen auf „-brot“, etwa Birnenbrot oder Hutzelbrot |
| Vorarlberg | Berewecke, Moltschero |
| Tirol und Kärnten | Klowa, Kluwa, Kluben |
| Weitere | Klotzenbrot, Schwarzes Störi, Kletzenstöri, Anglöckler, Quatemberbrot, Rauwutzl, Hidlbua, Fochanze |
Außerhalb Österreichs ist das Brot vor allem in Bayern und Schwaben verbreitet. Viele Familien verzierten ihre Laibe mit Mustern oder eigenen Zeichen: Kreisen, Sternen, Kreuzen oder Herzen. Mehr zu Brot und Brauch in Österreich steht im Beitrag über traditionelle österreichische Gerichte.
Häufige Fragen zum Kletzenbrot
Was sind Kletzen?
Gedörrte Birnen, die mit der Schale getrocknet werden, meist von Most- oder Kletzenbirnen. Geschälte, feinere Dörrbirnen heißen Hutzeln.
Was ist der Unterschied zwischen Kletzenbrot und Früchtebrot?
Beim Kletzenbrot sind Dörrbirnen die charakteristische Frucht. Beim Früchtebrot müssen die Früchte insgesamt den Mehlanteil überwiegen, welche es sind, ist offen. Überwiegen in einem Kletzenbrot andere Früchte als Birnen, ist es nach dem Register ein Früchtebrot.
Wann wird Kletzenbrot traditionell gebacken?
Um Andreas am 30. November oder am Thomastag am 21. Dezember, angeschnitten am Heiligen Abend oder am Stephanitag. Weil das Brot mit der Zeit saftiger wird, backt man es in Salzburg schon früh im Advent.
Ist Kletzenbrot süß?
Weniger, als man erwartet. Das traditionelle Rezept kommt ohne Zucker aus, die Süße stammt aus den Kletzen und Zwetschken. Neuere Rezepte geben Zucker oder Vanillezucker dazu.
Wozu isst man Kletzenbrot?
In Salzburg klassisch zur Jause oder zum Nachmittagskaffee, dick mit Butter bestrichen oder mit Bergkäse.