Traditionelle österreichische Gerichte: Herkunft, Geschichte und Legenden

Ein Wiener Schnitzel ist immer vom Kalb. Das Österreichische Lebensmittelbuch beschreibt es als im Fett herausgebackenes Kalbsschnitzel, mit Schweinefleisch heißt es korrekt „Schnitzel Wiener Art". Es ist nicht die einzige Regel, die hinter den bekannten Klassikern steckt: Auch für die Sachertorte schreibt der Codex vor, wie viel Schokolade in die Masse gehört und welche Marmelade unter die Glasur darf.

Das Landwirtschaftsministerium führt ein eigenes Register der traditionellen Lebensmittel. Aufgenommen wird, was seit mindestens drei Generationen oder 75 Jahren in Österreich mit überliefertem Wissen hergestellt wird (BMLUK, Traditionelle Lebensmittel). Wiener Schnitzel, Tafelspitz, Kasnudeln und Sachertorte stehen dort mit Herkunft, Geschichte und den ältesten schriftlichen Belegen.

Die Klassiker auf einen Blick

Quelle: Register der traditionellen Lebensmittel, BMLUK; Beleg jeweils laut Registereintrag

Wiener Schnitzel: Kalb, Schmalz und eine erfundene Legende

Für das Schnitzel nimmt man Kalbfleisch aus dem Schlögel, am besten Nuss, Kaiserteil oder Frikandeau. Es wird etwa 6 Millimeter dünn geklopft, in Mehl, Ei und Bröseln gewendet und in 2 bis 3 Zentimeter tiefem, heißem Fett herausgebacken. Traditionell ist das Schweineschmalz, die Brösel stammen von altbackenen Kaisersemmeln. Gelungen ist die Panier, wenn sie goldbraun ist und sich stellenweise vom Fleisch abhebt (Register, Wiener Schnitzel).

Hartnäckig hält sich die Geschichte, Feldmarschall Radetzky habe 1857 das Mailänder Kotelett nach Wien gebracht. Sie ist widerlegt: Der Sprachforscher Heinz Dieter Pohl fand die früheste Verbindung zu Radetzky erst 1969 in einem italienischen Gastronomieführer. „Gebackene Schnitzeln" kennt schon ein österreichisches Kochbuch von 1798, als „Wiener Schnitzel" taucht das Gericht 1831 bei Maria Anna Neudecker auf. Lange war es eine Festtagsspeise für Weihnachten, Neujahr oder Hochzeiten, zum Sonntagsessen wurde es erst später.

Tafelspitz: das Lieblingsgericht des Kaisers

Der Tafelspitz ist ein feinfaseriges Stück vom Schlögel mit einem schmalen Fettrand an der oberen Rundung. Das Fett bleibt beim Kochen dran. Für 8 bis 12 Portionen kochen 2,5 bis 3 Kilogramm Fleisch mit Knochen, Wurzelwerk, Zwiebel, Lauch und Pfefferkörnern 3 bis 4 Stunden schwach wallend. Die Rindsuppe gehört dazu, sie war mit täglich wechselnden Einlagen typisch für die Wiener Küche (Register, Tafelspitz).

Gekochtes Rindfleisch war das Lieblingsgericht von Kaiser Franz Joseph, der auf Fleisch vom Kärntner Blondvieh bestanden haben soll. Den Namen „Tafelspitz" belegt das Register aber erst 1911. Mit dem Zweiten Weltkrieg brach die Rindfleischkultur ein, ab den 1950er-Jahren holten einzelne Wirte den Klassiker zurück. Heute kommen Apfel- oder Semmelkren, Schnittlauchsauce, Gemüse und Röstkartoffeln dazu. Weitere Teilstücke und Zubereitungen stehen im Beitrag über Rindfleisch aus Österreich.

Schweinsbraten und Gulasch: die Wirtshausküche

Der Schweinsbraten ist ein Sonntags- und Festtagsgericht. Verwendet werden Karree, Schulter, Schlögel, Schopf oder Bauch. Gewürzt wird mit Salz, Knoblauch und Kümmel, die Schwarte wird kreuzweise eingeschnitten, ohne ins Fleisch zu schneiden, damit sie knusprig wird. Dazu gibt es Semmel- oder Erdäpfelknödel und Sauerkraut. Wie wertvoll der Braten war, zeigt eine oberösterreichische Hochzeitsrechnung von 1826: Der Schweinsbraten kostete 22 Kreuzer, das Kalbfleisch nur 15 (Register, Schweinsbraten).

Das Gulasch stammt aus Ungarn, der Name kommt vom ungarischen „gulyás" für Rinderhirt. Nach Wien kam es Anfang des 19. Jahrhunderts, 1827 nahm Anna Dorn das Rezept in ihr Wiener Kochbuch auf. Beim Wiener Saftgulasch kommen auf 900 Gramm Rindswadschinken 900 Gramm Zwiebeln, die zuerst braun geröstet werden. Danach schmort alles mit Paprika, Kümmel, Majoran und Knoblauch 2 bis 3 Stunden, bis an der Oberfläche der rote „Spiegel" aus Fett steht. Das Fiakergulasch bekommt Frankfurter, Spiegelei und ein aufgefächertes Essiggurkerl dazu, das Erdäpfelgulasch wurde nach dem Börsenkrach von 1873 zum Essen der armen Leute (Register, Gulasch).

Regionale Spezialitäten

Kärntner Kasnudeln sind Teigtaschen mit einer Fülle aus Bröseltopfen, mehligen Erdäpfeln und Kräutern wie Minze und Kerbel. Ein Originalrezept gibt es nicht, die Fülle wechselt von Tal zu Tal. Das Erkennungszeichen ist das „Krendeln": Die Teigtasche wird von Hand so verschlossen, dass sie dicht bleibt und ein gerillter Rand entsteht. Gekrendelt wird nur in Oberkärnten, wo die Nudeln fast handgroß sind. In Unterkärnten schneidet man sie mit dem Teigrad aus. Seit 2002 feiert Oberdrauburg am ersten Augustwochenende das Kärntnernudelfest (Register, Kärntner Kasnudeln).

Kaspressknödel werden nicht rund geformt, sondern zu flachen Laibchen gedrückt und in Butter goldgelb herausgebacken. Welcher Käse hineinkommt, hängt vom Bundesland ab: In Salzburg ist es Bierkäse, in Tirol Bergkäse und Graukäse, in Vorarlberg Sura Kees. Gegessen wird oft in zwei Etappen, ein Knödel „zu Wasser" in der Rindsuppe und einer „zu Lande" mit grünem Salat. Im Pinzgau galten Dienstag, Donnerstag und Sonntag als Knödeltage (Register, Pinzgauer Kaspressknödel).

Der Tiroler Speckknödel ist ein Semmelknödel mit Speck, Selchfleisch oder Hartwurst und landet oft als Einlage in der Suppe. Als klassisches Knödelland gilt aber Oberösterreich, wo es auch die Mühlviertler Mehlknödel gibt. Die Waldviertler Knödel aus roher Kartoffelmasse heißen auch „Grüne Knödel" (Register, Knödel). Welche Erdäpfelsorten es gibt, steht im Beitrag über die Kartoffel.

Die Linzer Torte ist ein Mürbteig mit viel Mandeln oder Haselnüssen, gefüllt mit Ribiselmarmelade und mit einem Teiggitter belegt. Das Gitter hatte vermutlich einen praktischen Zweck: Der Dampf konnte entweichen, und die Decke riss nicht auf. Das älteste bekannte Rezept stammt von 1653 aus dem Kochbuch der Veroneser Gräfin Anna Margarita Sagramosa, das 2005 in der Bibliothek von Stift Admont gefunden wurde. Dass der Linzer Zuckerbäcker Johann Conrad Vogel die Torte um 1822 erfunden habe, widersprechen diese Quellen. Er hat sie aber über Österreich hinaus bekannt gemacht (Register, Linzer Torte).

Mehlspeisen: vom Schmarren bis zur Sachertorte

Der Kaiserschmarren war ursprünglich kein Kaiseressen. Schmarren aßen Bauern, Hirten, Sennerinnen und Holzknechte, weil er billig war, satt machte und schnell über dem Feuer fertig war. Erst im 18. Jahrhundert übernahm und verfeinerte die städtisch-bürgerliche Küche das Rezept. Um den Namen ranken sich mehrere Legenden mit Kaiser Franz Joseph und Kaiserin Elisabeth. Kulinarhistoriker leiten ihn eher vom „Kaser", dem Senner, ab. Dazu gehört Zwetschkenröster, in Ungarn und Bayern kennt man den Schmarren ebenfalls (Register, Kaiserschmarren).

Salzburger Nockerln sind ein Auflauf aus Eischnee, Dotter, Zucker und wenig Mehl, der bei 190 Grad in 10 bis 12 Minuten aufgeht. Die drei Nocken sollen an die verschneiten Hausberge der Stadt erinnern. Die gern erzählte Geschichte, Fürsterzbischof Wolf Dietrich habe sich von Salome Alt Nockerln backen lassen, bezweifeln Kulinarhistoriker: Der nötige Backofen kam erst Anfang des 19. Jahrhunderts auf (Register, Salzburger Nockerln).

Für den Apfelstrudel braucht der gezogene Strudelteig nur Mehl, Öl, Salz und Wasser. Nach mindestens 30 Minuten Rast wird er über die Tischkante gezogen, bis er durchscheinend ist. Gefüllt wird mit säuerlichen Äpfeln, Zimt, Rosinen und gerösteten Bröseln. Früher belegt als der Apfelstrudel ist der Milchrahmstrudel: Ein handschriftliches Rezept für „Mülch Raimb Strudl" stammt von 1696 (Register, Apfelstrudel).

Marillenknödel gibt es mit drei Teigen: aus Erdäpfeln, aus Topfen oder als Brandteig. In jede entkernte Marille kommt ein Stück Würfelzucker, die Knödel ziehen 12 bis 15 Minuten in siedendem Wasser und werden dann in Butterbröseln gewälzt. In Kochbüchern tauchen Marillen- und Zwetschkenknödel erst Mitte des 19. Jahrhunderts auf, nachdem Zucker und Erdäpfel billiger geworden waren (Register, Marillenknödel).

Die Sachertorte geht auf das Jahr 1832 zurück, als der 16-jährige Lehrling Franz Sacher in der Küche des Fürsten Metternich für den erkrankten Chefkoch einsprang (Hotel Sacher). Laut Lebensmittelbuch muss die Sachermasse mindestens 15 Prozent Schokolade enthalten, und unter die Glasur darf nur Marillenmarmelade. Um Namen und Marmeladenschicht stritten das Hotel Sacher und die Konditorei Demel von 1950 bis 1961 vor Gericht. Seit der Einigung von 1963 gehört die Bezeichnung „Original Sacher-Torte" dem Hotel, dessen Torte in der Mitte eine Marmeladenschicht hat. Die Torte von Demel kommt ohne diese Fülle aus und heißt heute „Demel's Sachertorte" (Register, Sachertorte).