573 Tonnen Gänsefleisch haben Österreichs Höfe 2025 erzeugt, 1.224 Tonnen kamen aus dem Ausland dazu. Laut Versorgungsbilanz der Statistik Austria deckt die heimische Produktion damit 34 Prozent des Bedarfs. Rund zwei Drittel des Gänsefleischs, das in Bratrohren und Gasthausküchen landet, stammt also nicht aus Österreich, der Großteil aus Ungarn und Polen.
Am Teller fällt das kaum auf. Beim Einkauf, beim Braten und auf der Rechnung schon. Eine heimische Weidegans wird mindestens 18 bis 26 Wochen aufgezogen, den Großteil davon auf der Wiese. Ihr Fleisch ist dunkler und magerer, und sie kostet etwa das Doppelte einer ungarischen Gans. Wer zu Martini eine österreichische Gans will, sollte wissen, worauf es ankommt: Auf dem Etikett steht weniger, als man glaubt, und im Gasthaus steht oft gar nichts.
Warum am 11. November die Gans auf den Tisch kommt
Martin von Tours starb am 8. November 397, begraben wurde er am 11. November. Dieser Tag wurde sein Gedenktag. Die bekannteste Legende erzählt, dass er sich in einem Gänsestall versteckte, um der Wahl zum Bischof von Tours zu entgehen, und dass ihn das Geschnatter der Tiere verriet, wie das Portal evangelisch.de nacherzählt.
Der handfestere Grund liegt im Kalender. Mitte November war das bäuerliche Jahr vorbei: Ernte und Weinlese eingebracht, die Gänse fett. Bis ins 20. Jahrhundert begann an Martini außerdem die 40-tägige Fastenzeit vor Weihnachten. Was vorher noch gegessen werden durfte, kam am Vorabend auf den Tisch. Welche Rolle Martini sonst als Rechts- und Wirtschaftstermin spielte, steht im Beitrag über traditionelle Feiertage im bäuerlichen Kalender.
Am stärksten verankert ist der Brauch im Burgenland. Martin ist dort Landespatron, und das Land hatte einmal die größte Gänseweide der Donaumonarchie. Im 18. Jahrhundert belieferte das Nord- und Mittelburgenland Wien mit Gänsen, in den 1960er-Jahren waren sie aus den Dörfern fast verschwunden. So beschreibt es das Landwirtschaftsministerium im Register der traditionellen Lebensmittel.
Woher die Gänse kommen: drei Jahre Versorgungsbilanz
Die heimische Erzeugung ist bemerkenswert stabil. Was sich bewegt, sind die Importe. Die Zahlen der Statistik Austria, jeweils in Tonnen Schlachtgewicht:
| Jahr | Erzeugung in Österreich | Einfuhr | Inlandsverbrauch | Selbstversorgungsgrad |
|---|---|---|---|---|
| 2023 | 592 t | 1.723 t | 2.127 t | 28 % |
| 2024 | 589 t | 1.179 t | 1.568 t | 38 % |
| 2025 | 573 t | 1.224 t | 1.669 t | 34 % |
Quellen: Statistik Austria, Versorgungsbilanzen 2024 und 2025, für 2023 zitiert von der Landwirtschaftskammer Kärnten.
Der Sprung auf 38 Prozent im Jahr 2024 sah nach einer Trendwende aus. Er war keine. Österreichs Höfe erzeugten sogar etwas weniger als im Jahr davor, eingeführt wurde aber um ein Drittel weniger. Der Anteil heimischer Gänse hängt also stärker an der Lage in Ungarn und Polen als an den eigenen Ställen.
Pro Kopf ist die Gans ein Saisongericht im engsten Sinn: 0,1 Kilogramm im Jahr, also rund 100 Gramm Gänsefleisch pro Person. Huhn kommt auf 11,1 Kilogramm. Gehalten werden die Gänse überwiegend auf kleinen Höfen. In der Steiermark zählte die Landwirtschaftskammer 2024 42 Ganslhalter mit 8.000 Gänsen, im Burgenland waren es zehn Betriebe mit rund 4.700 Tieren.
Weidegans gegen gesetzliches Minimum
Schon das österreichische Mindestmaß liegt über dem, was die wichtigsten Importländer verlangen. Die 1. Tierhaltungsverordnung, Anlage 6, schreibt für Gänse einen Auslauf zwingend vor: mindestens 10 Quadratmeter pro Tier, wenn im Stall höchstens 15 Kilogramm pro Quadratmeter stehen. Wer dichter belegt, bis 21 Kilogramm, muss 50 Quadratmeter Auslauf bieten. Dazu kommt eine Bade- oder Duschmöglichkeit. In Ungarn und Polen gibt es laut Landwirtschaftskammer Salzburg keine gesetzlichen Vorgaben für die Gänsehaltung.
Die Weidegans geht deutlich weiter. „Weidegans“ ist seit 16. Februar 2006 eine eingetragene Wortbildmarke, Inhaber ist der Landesverband landwirtschaftlicher Geflügelwirtschaft Oberösterreichs. Das Projekt Österreichische Weidegans läuft schon seit 1992. Die Mitgliedsbetriebe ziehen die Gänse laut weidegans.at in der Region auf, in der sie verkauft werden, schicken sie ab der zweiten Lebenswoche auf die Weide und füttern neben Gras hofeigenes, gentechnikfreies Getreide zu.
| Gesetzliches Minimum (1. Tierhaltungsverordnung) | Weidegans | |
|---|---|---|
| Platz im Freien | 10 m² Auslauf pro Gans (bei 15 kg/m² im Stall) | rund 100 bis 125 m² Weide pro Gans (80 bis 100 Gänse je Hektar) |
| Ins Freie | Auslauf verpflichtend | ab der 2. bis 3. Lebenswoche auf der Weide |
| Zeit draußen | keine eigene Vorgabe | 5 bis 7 Monate Weidezeit |
| Aufzucht bis zur Schlachtung | keine eigene Vorgabe | mindestens 18 bis 26 Wochen |
| Futter | keine eigene Vorgabe | Gras, dazu hofeigenes gentechnikfreies Getreide |
| Wasser | Bade- oder Duschmöglichkeit im Stall | wie gesetzlich vorgeschrieben |
Die Weidewerte stammen aus dem Ministeriumsregister zur Südburgenländischen Weidegans und von der Landwirtschaftskammer Steiermark. Nachts kommen die Tiere in den Stall, als Schutz vor Raubtieren. Geschlachtet wird ab Ende Oktober bis Weihnachten, eine Weidegans bringt dann rund 4 Kilogramm auf die Waage. Wer Bio will: In der Steiermark sind neun Weidegansbetriebe biozertifiziert, sie halten zusammen gut 900 Bio-Weidegänse.
Stopfleber: in Österreich verboten, im Regal erlaubt
Gänse zu stopfen ist in Österreich Tierquälerei. Das Tierschutzgesetz, § 5 Abs. 2 Z 12, verbietet ausdrücklich, einem Tier durch Zwang Nahrung einzuverleiben. Verkaufen darf man Stopfleber trotzdem. Wegen des freien Warenverkehrs in der EU dürfen Handel und Gastronomie importierte Foie gras anbieten, wie der ORF berichtet. Produziert wird sie in Frankreich, das sie zum Kulturerbe erklärt hat, und laut ORF auch in Ungarn, Bulgarien, Spanien und Belgien.
Für das Martinigansl heißt das: Steht Gänseleber auf der Karte, ohne Herkunft, fragen Sie nach. Bei einer Gans aus Österreich stellt sich die Frage nicht, hier darf nicht gestopft werden.
Herkunft erkennen: Etikett, Großküche, Gasthaus
Im Handel: „Ursprung“ ist mehr als „Aufgezogen in“
Seit 1. April 2015 muss auf dem Etikett von frischem, gekühltem und gefrorenem Geflügelfleisch stehen, wo das Tier aufgezogen und wo es geschlachtet wurde. Grundlage ist die Durchführungsverordnung (EU) 1337/2013. Das Kleingedruckte ist entscheidend: Bei Geflügel bezeichnet „Aufgezogen in“ das Land des letzten Aufzuchtabschnitts von mindestens einem Monat, so erläutert es die Wirtschaftskammer Salzburg.
„Aufgezogen in: Österreich“ garantiert also nur den letzten Monat. Wo die Gans geschlüpft ist und wo sie die Wochen davor verbracht hat, verrät die Angabe nicht. Eindeutig ist erst „Ursprung: Österreich“. Diese Angabe ist nur erlaubt, wenn das Tier in Österreich geboren, aufgezogen und geschlachtet wurde. Über Weide oder Stall sagt keine der beiden etwas. Darüber gibt nur die Marke Weidegans Auskunft.
In Kantinen und Großküchen: Pflicht seit 2023
Seit 1. September 2023 müssen Kantinen, Spitals- und Schulküchen die Herkunft von Fleisch, Milch und Eiern angeben. Für die Weidegans ist das ein Nebenschauplatz. Nur etwa 5 Prozent der österreichischen Weidegänse gehen laut Landwirtschaftskammer Burgenland in die Gemeinschaftsverpflegung.
Im Gasthaus: freiwillig, also nachfragen
Restaurants müssen die Herkunft nicht angeben. Manche Wirte schreiben „Weidegans“ oder den Hof trotzdem auf die Karte, weil es ein Verkaufsargument ist. Steht nur „Martinigansl“ da, ist die Frage nach der Herkunft berechtigt und keineswegs unhöflich. Eine ehrliche Antwort lautet dann auch einmal „aus Ungarn“. Bei 35 Euro für die Portion dürfen Sie das wissen.
Was ein Martinigansl kostet: Rechnung für sechs Personen
Ab Hof nannte die Landwirtschaftskammer Burgenland für die Saison 2024 rund 13 bis 16 Euro pro Kilogramm für konventionelle Weidegänse und 16 bis 19 Euro für Bio. Die Zeitschrift News sprach 2025 von 19 bis 25 Euro pro Kilogramm, etwa doppelt so viel wie für eine ungarische Gans. In Wiener Gasthäusern kostete eine Portion Martinigansl 2025 laut vienna.at rund 35 Euro, ganze Menüs bis 55 Euro.
Gerechnet mit einer Gans von 4 Kilogramm, aufgeteilt auf sechs Personen, ohne Beilagen und Energie:
| Variante | Kilopreis | Gans mit 4 kg | Pro Person |
|---|---|---|---|
| Weidegans ab Hof (Burgenland 2024) | 13 bis 16 € | 52 bis 64 € | 8,67 bis 10,67 € |
| Bio-Weidegans ab Hof (Burgenland 2024) | 16 bis 19 € | 64 bis 76 € | 10,67 bis 12,67 € |
| Weidegans laut News 2025 | 19 bis 25 € | 76 bis 100 € | 12,67 bis 16,67 € |
| Gasthaus in Wien 2025 | rund 35 € pro Portion |
Selbst die teuerste Weidegans kostet zu Hause pro Person, ohne Beilagen, weniger als die Hälfte einer Gasthausportion. Der Preis dafür: drei Stunden Bratrohr und ein Bräter, der groß genug ist. Wer eine Weidegans will, bestellt früh, die Landwirtschaftskammer Salzburg rät, sie unbedingt vorher zu reservieren. Am Kärntner Brunnerhof etwa beginnt die Saison am 15. Oktober, zwei Drittel der Gänse gehen rund um Martini weg, ein Drittel als Weihnachtsgans.
Eine Weidegans braten: was bei magerem Fleisch anders ist
Eine Weidegans hat weniger Fett als eine Gans aus Intensivhaltung. Das ist ein Vorteil für den Geschmack und ein Risiko für die Brust, die schneller trocken wird. Die gängige Faustregel lautet 40 Minuten pro Kilogramm. Koch Robert Geidel rechnete 2021 in der ORF-Sendung „Studio 2“ bei einer Weidegans von 3 bis 4 Kilogramm mit zwei bis drei Stunden im Rohr.
- Würzen und füllen: Die Gans innen und außen salzen, innen mit Majoran und Beifuß würzen. Beifuß heißt nicht umsonst Gänsekraut, seine leichte Bitterkeit macht fettes Fleisch bekömmlicher. In die Bauchhöhle kommen säuerliche Äpfel und eine Zwiebel.
- Heiß anbraten: Mit der Brust nach unten in den Bräter legen, einen halben Liter Wasser angießen und bei 220 Grad beginnen, damit das Fett ausbrät.
- Haut einstechen: Nach etwa 30 Minuten die Haut an Keulen und Flügeln mehrmals mit einer Gabel einstechen, ohne ins Fleisch zu stechen. So läuft das Fett ab.
- Temperatur senken und abdecken: Auf etwa 180 Grad zurückschalten. Für die halbe Garzeit mit Alufolie abdecken, bei einer mageren Weidegans ist das der wichtigste Schritt gegen eine trockene Brust.
- Wenden und begießen: Nach der halben Bratzeit auf den Rücken drehen und immer wieder mit dem eigenen Saft begießen.
- Knusprig machen: Zum Schluss die Hitze erhöhen und die Ofentür einen Spalt offen lassen, damit der Dampf abzieht.
- Prüfen und rasten lassen: Fertig ist die Gans, wenn beim Anstechen der dicksten Stelle der Keule klarer Saft austritt. Danach kurz warm rasten lassen, bevor sie zerteilt wird.
Eine Fülle aus Semmelknödelmasse, Maroni oder Dörrzwetschken verlängert die Bratzeit um etwa ein Drittel. Bei 4 Kilogramm sind es dann eher dreieinhalb Stunden als zwei Stunden 40 Minuten.
Von der Weidegans bleibt nichts übrig. Das Gansljunge, also Hals, Magen, Herz und Flügel, gibt eine kräftige Suppe. Das ausgebratene Fett in ein sauberes Glas abseihen: Gänseschmalz schmeckt mit Salz aufs Brot und eignet sich für Braterdäpfel und Kraut.
Rotkraut, Erdäpfelknödel und Maroni
Die Beilagen sind gesetzt. Rotkraut und Erdäpfelknödel nennt das Ministerium als traditionelle Begleitung des burgenländischen Martinigansls, dazu kommen glasierte Maroni oder ein Bratapfel. Das Rotkraut gelingt am besten am Vortag, es gewinnt über Nacht. Wer die Knödel aus mehligen Erdäpfeln macht, braucht weniger Mehl und bekommt eine lockere Masse. Weitere Klassiker der heimischen Festtagsküche finden Sie bei den traditionellen österreichischen Gerichten.
Häufige Fragen zum Martinigansl
Wann ist Martini?
Am 11. November, dem Gedenktag des heiligen Martin von Tours. Auf manchen Höfen beginnt die Gansl-Saison schon Mitte Oktober, geschlachtet wird bis Weihnachten.
Woran erkenne ich eine österreichische Gans im Supermarkt?
An der Angabe „Ursprung: Österreich“. „Aufgezogen in: Österreich“ bedeutet bei Geflügel nur, dass der letzte Aufzuchtmonat in Österreich stattfand. Ob die Gans auf der Weide war, zeigt nur die Marke Weidegans.
Ist Stopfleber in Österreich verboten?
Die Herstellung ja, der Verkauf nein. Das Tierschutzgesetz verbietet das Stopfen, importierte Foie gras darf wegen des EU-Binnenmarkts trotzdem verkauft werden.
Wie lange brät man eine Gans mit 4 Kilogramm?
Mit der Faustregel von 40 Minuten pro Kilogramm rund 2 Stunden 40 Minuten, gefüllt etwa ein Drittel länger. Verlässlicher als die Uhr ist der Test an der Keule: Tritt klarer Saft aus, ist die Gans fertig.
Was unterscheidet die Bio-Weidegans von der Weidegans?
Beide leben auf der Weide. Bei der Bio-Weidegans sind zusätzlich Futter und Haltung nach der EU-Bio-Verordnung zertifiziert. Ab Hof kostet sie im Burgenland rund 3 Euro mehr pro Kilogramm. Was das Bio-Siegel sonst bedeutet, erklärt der Beitrag über Bio-Lebensmittel in Österreich.
Wo kann ich eine Weidegans kaufen?
Direkt beim Hof, am besten mit Vorbestellung Wochen vor Martini. Eine Liste der Weidegansbauern führt die Projektgemeinschaft auf weidegans.at. Manche Betriebe verkaufen auch auf Bauernmärkten, eine Auswahl finden Sie bei den schönsten Bauernmärkten Österreichs.