Das bekannteste fermentierte Obst Österreichs steht nicht im Kühlregal des Bioladens, sondern im Mostkrug. Im Mostviertel gärt Birnensaft zwei bis acht Wochen, bis daraus ein Getränk mit 4 bis 8 Prozent Alkohol wird. Im Herbst kommt der Sturm dazu, in der Oststeiermark reift Obstessig bis zu 20 Jahre im Eichenfass. Fermentiertes Obst ist hierzulande also keine Neuentdeckung. Es heißt nur anders.
Neu ist das Etikett. In Drogerien liegen fermentierte grüne Pflaumen aus Taiwan als Darm-Superfood, Food-Blogs zeigen milchsauer vergorene Beeren im Bügelglas, und japanische Umeboshi haben den Weg aus dem Asia-Shop in heimische Küchen gefunden. Zwischen dem alten und dem neuen fermentierten Obst liegt ein Unterschied, der beim Einkauf zählt: ob im Glas noch etwas lebt, wie viel Salz, Zucker oder Alkohol drinsteckt und was davon für die Gesundheit tatsächlich belegt ist.
Drei Wege, auf denen Obst gärt
Obst verhält sich im Gärglas anders als Kraut oder Karotten. Es bringt deutlich mehr Zucker mit und trägt auf der Schale mehr wilde Hefen. Deshalb gärt es schneller, und es kippt leichter in Richtung Alkohol. Welches Produkt am Ende herauskommt, hängt davon ab, welche Mikroorganismen die Oberhand gewinnen:
- Alkoholische Gärung: Hefen wandeln den Fruchtzucker in Alkohol und Kohlensäure um. So entstehen Most, Sturm und Obstwein.
- Essigsäuregärung: Sie setzt auf die alkoholische Gärung drauf. Essigsäurebakterien machen aus dem Alkohol unter Sauerstoff Essigsäure. Das Ergebnis ist Obstessig.
- Milchsäuregärung: Salz bremst Hefen und Fäulniskeime, Milchsäurebakterien übernehmen. Das ist der Weg von Umeboshi und von laktofermentierten Zwetschken oder Äpfeln aus dem eigenen Glas.
In der Küche steuern Sie das über drei Stellschrauben: Salz, Sauerstoff und eine Starterkultur. Viel Salz und wenig Luft begünstigen Milchsäure. Offenes Stehen ohne Salz führt zu Alkohol und später zu Essig. Ein Schuss Molke, Wasserkefir oder Lake aus einem früheren Ferment verschafft den Milchsäurebakterien einen Vorsprung, sodass weniger Alkohol entsteht.
Most, Sturm und Obstessig: fermentiertes Obst mit Herkunft
Birnenmost aus dem Mostviertel
Rund 300 Mostbirnensorten wachsen im Mostviertel, etwa 20 davon eignen sich wirklich gut für Most. Die Birnen werden reif geklaubt, sortiert, gewaschen und gepresst, danach steht der Saft laut Moststraße zwei bis acht Wochen in Gärbehältern. Heraus kommt ein Obstwein mit 4 bis 8 Prozent Alkohol und rund 500 Kilokalorien pro Liter. Weil Birnen weniger Säure haben als Äpfel, schmeckt Birnenmost milder als Apfelmost. Neben sortenreinen Mosten gibt es Cuvées aus überwiegend Birnen mit einem kleineren Apfelanteil.
Sturm: das Ferment, das beim Trinken noch arbeitet
Sturm ist teilweise gegorener Traubenmost, und in Österreich ist der Begriff gesetzlich geschützt. Nach § 7 Weingesetz dürfen nur Trauben aus den Weinbauregionen Weinland, Steirerland und Bergland verwendet werden, verkauft werden darf er zwischen 1. August und 31. Dezember des Erntejahres, und nur solange er sich im Zustand der Gärung befindet.
Sturm ist damit das Obstferment, bei dem die Hefen per Gesetz noch arbeiten müssen. Solange er gärt, steigt der Alkoholgehalt und die Süße nimmt ab, Kühlen bremst das nur. Wer ihn mild mag, trinkt ihn am Tag des Kaufs.
Obstessig aus der Oststeiermark
Essig ist die zweite Gärstufe. Erst vergären Hefen den Fruchtsaft zu Alkohol, dann oxidieren Essigsäurebakterien den Alkohol zu Essigsäure. Wie lange das dauert, hängt vom Verfahren ab: Im industriellen Submersverfahren mit belüfteten Edelstahltanks sind es ein bis drei Tage, im traditionellen Oberflächenverfahren Monate bis Jahre, wie Österreich isst informiert erklärt. Die geleeartige Essigmutter, die sich in naturbelassenem Essig bildet, ist kein Zeichen von Verderb, sondern eine Kolonie aus Essigsäurebakterien und Zellulose.
Wie weit man das treiben kann, zeigt Riegersburg. Alois Gölles legte dort 1984 den Grundstein für seine Essigmanufaktur und brachte mit dem Apfel-Balsamessig einen Balsamessig aus Äpfeln statt Trauben heraus. Laut Manufaktur Gölles lagern Fruchtessige dort ein bis zwei Jahre, klassische Essige drei bis vier, Balsamessige teilweise bis zu 20 Jahre im Holzfass.
Fermentierte Pflaumen: Umeboshi, Marille und das Drogerieprodukt
Keine Obstsorte wird derzeit so stark mit Fermentation verbunden wie die Pflaume. Unter dem Namen stecken allerdings drei ganz verschiedene Dinge.
Umeboshi: die japanische Salzpflaume
Die Ume (Prunus mume) heißt zwar Pflaume, ist botanisch aber näher mit der Marille verwandt. In Japan wird sie im Juni grün-gelb geerntet, mit Salz in Bottiche geschichtet und mit roten Shiso-Blättern eingelegt, die ihr die typische Farbe geben. Das Salz zieht Saft, in der Lake setzt eine Milchsäuregärung ein, danach trocknen die Früchte in der Sonne. Die dabei entstehende Lake wird als Umezu verkauft, ein salzig-saurer Würzessig.
Der Haken ist der Salzgehalt. Bei klassischen Umeboshi liegt er bei bis zu 25 Prozent, wie Biothemen zusammenfasst. Die WHO empfiehlt Erwachsenen weniger als 5 Gramm Salz pro Tag. Eine Umeboshi ist deshalb Würze für eine Schüssel Reis, kein Snack für zwischendurch.
Heimische Umeboshi aus Marillen oder Mirabellen
Weil die Ume eine Verwandte der Marille ist, lässt sich das Prinzip mit heimischem Steinobst nachbauen. Fermentation Love nimmt dafür kleine, feste, noch nicht vollreife Marillen oder Mirabellen und arbeitet mit 8 Prozent Salz statt der traditionellen 20 bis 30 Prozent, denn so viel Salz unterdrückt die Gärung fast ganz. Nach zwei bis drei Tagen hat sich genug Lake gebildet, dann trocknen die Früchte rund drei Tage in der Sonne oder im Backofen bei höchstens 50 Grad mit offener Tür. Im Kühlschrank reifen sie noch Monate nach.
Die passende Frucht dafür wächst in der Wachau. Die Wachauer Marille g.U., überwiegend die Sorte Klosterneuburger, wird von Mitte Juli bis Mitte August von Hand geerntet. Für Marillen-Umeboshi greifen Sie zu Beginn der Saison zu, solange die Früchte noch fest sind. Weiche, vollreife Marillen zerfallen in der Salzlake.
Fermentierte grüne Pflaumen aus dem Drogerieregal
Das Trendprodukt der letzten Jahre hat mit Umeboshi wenig gemeinsam. Die grünen Pflaumen stammen meist aus Taiwan, werden fermentiert, anschließend mit einem Kräuterpulver überzogen und getrocknet. Auf den Zutatenlisten im Handel stehen neben den Pflaumen Grüntee- und Oolongtee-Pulver, bei manchen Varianten Kassiasamen-Pulver sowie Calciumchlorid und Calciumcarbonat. Eine Variante führt in der Nährwerttabelle 47 Gramm Zucker und 1,3 Gramm Natrium pro 100 Gramm.
Beworben werden die Pflaumen fast ausschließlich mit Verdauung und „Darmreinigung“. Die zugelassenen Gesundheitsaussagen auf der Packung hängen aber nicht an der Fermentation, sondern an den zugesetzten Mineralsalzen: Chlorid trägt zur Bildung von Magensäure bei, Calcium zur Funktion von Verdauungsenzymen. Für Schwangere und Kinder sind die Produkte laut Anbieter nicht geeignet.
Kassiasamen verdienen einen zweiten Blick. Sie stammen aus derselben Pflanzengruppe wie die Sennesblätter, eines der bekanntesten pflanzlichen Abführmittel. Pflanzen dieser Gruppe enthalten Hydroxyanthracenderivate, und das Bundesinstitut für Risikobewertung rät laut Verbraucherzentrale davon ab, Zubereitungen mit pflanzlichen Anthrachinonen in Lebensmitteln zu verwenden. Wer die Pflaumen wegen ihrer abführenden Wirkung kauft, sollte die Zutatenliste genau lesen. Und wer regelmäßig etwas zum Abführen braucht, ist in der Hausarztpraxis besser aufgehoben als im Drogerieregal.
Welche Nährstoffe fermentierten Pflaumen zugeschrieben werden und wie sie sich in Müsli, Smoothies oder Chutneys unterbringen lassen, beschreibt ein Beitrag, der sie in eine Reihe mit Superfood stellt. Die günstigste Variante bleibt ohnehin die selbst gemachte, mit heimischen Zwetschken aus dem eigenen Glas.
Wie viel Superfood steckt in fermentiertem Obst?
Die meistzitierte Studie zu fermentierten Lebensmitteln stammt aus Stanford. 36 gesunde Erwachsene aßen zehn Wochen lang entweder besonders viel Ballaststoffe oder besonders viel Fermentiertes: Joghurt, Kefir, fermentierten Hüttenkäse, Kimchi, fermentiertes Gemüse, Gemüselake-Getränke und Kombucha. In der Fermentgruppe stieg die Vielfalt der Darmbakterien, und 19 Entzündungseiweiße im Blut sanken, darunter Interleukin 6. Je größer die Portionen, desto stärker der Effekt. Die Ballaststoffgruppe zeigte beides nicht, wie die Stanford Medicine 2021 berichtete.
Zwei Einschränkungen gehören dazu. Fermentiertes Obst stand nicht auf dem Speiseplan der Studie. Und der Effekt wird lebenden Kulturen zugeschrieben. Pasteurisierte, stark gefilterte oder erhitzte Produkte enthalten keine mehr, egal was auf dem Etikett steht. Wer lebende Milchsäurebakterien aus Obst will, bekommt sie am verlässlichsten aus dem eigenen, ungekochten Ferment.
Auf der anderen Seite der Rechnung stehen drei Punkte, die in Superfood-Texten meist fehlen:
- Histamin: Fermentation erhöht den Histamingehalt. Menschen mit Histaminintoleranz sollten laut Verbraucherzentrale Berlin vorsichtig sein.
- Salz: Umeboshi und stark gesalzene Fermente tragen schnell einen großen Teil der empfohlenen Tagesmenge bei.
- Alkohol: Wild fermentiertes Obst enthält fast immer etwas Alkohol, weil die Hefen auf der Schale mitarbeiten. Für Kinder, Schwangere und Menschen, die bewusst auf Alkohol verzichten, ist das relevant.
Fermentiertes Obst im Vergleich
| Produkt | Gärung | Dauer | Kennzahl |
|---|---|---|---|
| Birnenmost | alkoholisch | 2 bis 8 Wochen | 4 bis 8 % Alkohol |
| Sturm | alkoholisch, läuft beim Verkauf noch | Verkauf 1. August bis 31. Dezember | Alkohol steigt täglich |
| Obstessig | alkoholisch, dann Essigsäure | 1 bis 3 Tage (industriell) bis 20 Jahre (Balsamessig) | 5 bis 15 % Säure |
| Umeboshi | Milchsäure in Salz | Einsalzen, dann Sonnentrocknung | 12 bis 25 % Salz |
| Marillen-Umeboshi (selbst gemacht) | Milchsäure in Salz | 2 bis 3 Tage Lake, 3 Tage Trocknung | 8 % Salz |
| Laktofermentierte Zwetschken | Milchsäure in Lake | 3 bis 5 Tage | 3 % Salzlake |
| Grüne Pflaumen (Drogerie) | fermentiert, mit Kräutern überzogen | Angabe der Anbieter | 47 g Zucker pro 100 g (eine Variante) |
Zwetschken fermentieren: ein Grundrezept
Zwetschken eignen sich gut für den Einstieg: Sie sind fest, haben genug Säure und liegen im Spätsommer kistenweise am Bauernmarkt. Für Pflaumen und Marillen empfiehlt Fermentation Love einen etwas höheren Salzgehalt von 3 bis 5 Prozent statt der bei Gemüse üblichen 2 Prozent. Das zusätzliche Salz bremst die Hefen, und das Ferment wird säuerlich statt alkoholisch.
Für ein 1-Liter-Glas:
- 500 g feste Zwetschken, gewaschen, halbiert und entsteint
- 500 ml Wasser und 15 g Salz (ergibt eine 3-prozentige Lake)
- nach Geschmack: eine Zimtstange, ein Stück Ingwer oder zwei Sternanis
- optional 2 EL Molke als Starter, damit die Milchsäurebakterien schneller übernehmen
- Glas und Deckel auskochen. Salz im Wasser vollständig auflösen.
- Zwetschken mit den Gewürzen ins Glas schichten und mit der Lake übergießen, bis alles gut bedeckt ist.
- Die Früchte mit einem Gärgewicht oder einem kleinen, mit Wasser gefüllten Glas unter der Oberfläche halten. Deckel nur locker auflegen, damit das Gas entweichen kann.
- Bei 18 bis 24 Grad ohne direkte Sonne stehen lassen. Ab dem zweiten Tag täglich kosten.
- Nach drei bis fünf Tagen schmecken die Zwetschken angenehm säuerlich und prickeln leicht auf der Zunge. Dann kommt das Glas mit festem Deckel in den Kühlschrank.
Im Kühlschrank halten fermentierte Früchte laut Nico Stanitzok bis zu einen Monat. Sie passen zu Käse, zu kräftigem Braten und in herbstliche Salate. Die Lake lässt sich wie ein milder Essig für Dressings verwenden.
Kahmhefe oder Schimmel: woran Sie den Unterschied erkennen
Ein weißer, flacher, manchmal faltiger Film auf der Lake ist meist Kahmhefe. Sie ist harmlos, schmeckt aber unangenehm und wird abgeschöpft. Sie bildet sich, wenn zu viel Luft ins Glas kommt oder die Lake zu wenig Salz hat. Flaumige, grüne, blaue oder schwarze Stellen sind dagegen Schimmel. Dann muss laut Verbraucherzentrale der gesamte Inhalt entsorgt werden, nicht nur die obere Schicht. Früchte, die aus der Lake ragen, sind die häufigste Ursache.
Häufige Fragen zu fermentiertem Obst
Welches Obst eignet sich zum Fermentieren?
Am besten feste Früchte mit ausreichend Säure: Äpfel, Birnen, Zwetschken, Marillen, Kirschen, Johannisbeeren und Himbeeren. Bei Kirschen sind Weichseln wegen ihrer Säure die bessere Wahl als süße Herzkirschen; welche Sorte wofür taugt, steht in den Rezepten mit heimischen Kirschen. Sehr süße, weiche Früchte gären dagegen schnell in Richtung Alkohol.
Wie schmecken fermentierte Früchte?
Säuerlicher und weniger süß als frisch, dazu leicht salzig und oft mit einem feinen Prickeln. Die Frucht bleibt erkennbar, bekommt aber eine würzige Tiefe, die an eingelegte Gurken oder jungen Most erinnert.
Wie fermentiert man Äpfel?
Äpfel in Spalten schneiden, das Kerngehäuse entfernen und wie im Zwetschken-Rezept mit 2 bis 3 Prozent Salzlake bedecken. Nach drei bis fünf Tagen bei Zimmertemperatur sind sie fertig. Feste, säuerliche Äpfel behalten ihren Biss besser als mehlige.
Enthält fermentiertes Obst Alkohol?
Meist in kleinen Mengen, weil die Hefen auf der Schale mitarbeiten. Mehr Salz, eine Starterkultur und eine kurze Gärzeit halten den Anteil niedrig. Most und Sturm sind dagegen gezielt alkoholische Getränke. Auch Honig-Fermente mit viel Flüssigkeit können unbeabsichtigt zu einer Art Met werden.
Welches Obst sollte man nicht fermentieren?
Überreifes Obst, Früchte mit Druckstellen und alles mit ersten Schimmelflecken. Faule Stellen bringen unerwünschte Keime ins Glas, die sich schneller vermehren als die Milchsäurebakterien. Schlechte Stellen großzügig wegschneiden oder die Frucht lieber gleich zu Kompott verarbeiten.
Wie lange ist fermentiertes Obst haltbar?
Laktofermentiertes Obst hält im Kühlschrank bis zu einen Monat. Stark gesalzene und getrocknete Früchte wie Umeboshi halten deutlich länger und gewinnen mit einigen Monaten Reifezeit sogar an Geschmack.
Weiterführende Quellen
- Moststraße Mostviertel - von der Birne zum Most
- Österreich isst informiert - wie wird Essig hergestellt?
- Fermentation Love - Obst fermentieren für Anfänger
- Verbraucherzentrale Berlin - Fermentation zu Hause
Wie Sauerkraut, Kefir und Kombucha entstehen, erklärt der Beitrag über fermentierte Lebensmittel. Einkochen, Trocknen und Räuchern als Alternativen zur Gärung behandelt der Artikel zu Lebensmittelkonservierung.