1294 unterschreibt in Zeiring ein „Eberhard der Lebzelter“ als Zeuge eine Urkunde. Es ist die älteste Erwähnung des Handwerks in der Steiermark, wie die Germanistin Andrea Hofmeister im Blog der Historischen Landeskommission für Steiermark nachzeichnet. Ein Lebzelter buk damals Kuchen aus Honig und Mehl, gewürzt mit Zutaten, die als Arznei galten und in der Apotheke verkauft wurden.
Am Grundprinzip hat sich in über 700 Jahren wenig geändert. Wohl aber an den Zutaten: Zucker und Sirup haben den Honig vielerorts verdrängt, Backpulver die monatelange Teigruhe. Und beim Zimt lohnt heute ein genauer Blick, denn für Lebkuchen gilt in der EU ein eigener Höchstwert.
Was Lebkuchen laut Lebensmittelbuch ist
Das Österreichische Lebensmittelbuch beschreibt Lebkuchen im Codexkapitel B 18 (Fassung vom 4. Dezember 2025) knapp: gewürzte, süße Backwaren, in der Regel aus Teigen mit Roggenmehl und Honig. Elisenlebkuchen sind die Ausnahme, sie entstehen aus gewürzter Makronenmasse, also aus zerkleinerten Mandeln oder anderen ölreichen Samen, Zucker und Eiweiß. Mehl ist dort keine Grundzutat.
Eine zweite Stelle im selben Kapitel erklärt, warum Lebkuchenteig so geduldig ist: Teige ohne Ei, ausdrücklich genannt sind Mürb- und Lebkuchenteige, können ungekühlt gelagert werden. Genau das machten sich die Lebzelter zunutze.
Lebzelter, Wachszieher, Metsieder: ein Handwerk aus dem Bienenstock
Ab dem 12. Jahrhundert übernahmen eigene Zünfte die Herstellung, die Lebküchner oder Lebzelter. Laut Austria-Forum war „Lebzelter und Wachszieher“ ein Doppelberuf, weil beide mit den Produkten der Biene arbeiteten. Aus dem Honig wurde Lebkuchen und Met, aus dem Wachs wurden Kerzen. Honig war bis zur Einführung des Rübenzuckers Mitte des 19. Jahrhunderts der einzige Süßstoff im Land.
Die Gewürze kamen dagegen aus der Apotheke. Sie galten als Arzneimittel und waren deshalb von den Fastenregeln ausgenommen, hält Hofmeister fest. Dazu passt, dass Mönche Lebkuchen im Mittelalter auch in der Fastenzeit aßen. „Pfeffer“ war im Mittelalter der Sammelbegriff für teure Importgewürze, daher der Name Pfefferkuchen.
Zentren entstanden im 16. Jahrhundert vor allem in Handelsorten, in Österreich in Aussee, Bad Ischl und Mariazell. Die Verbindung von Lebzelterei, Wachszieherei und Metsiederei hat sich bei einigen steirischen Familienbetrieben bis heute gehalten. Ein eigenes, geregeltes Gewerbe ist das Lebzelten in Österreich allerdings nicht mehr: Es gehört zum Konditorhandwerk oder kann als freies Gewerbe angemeldet werden.
Sieben Jahrhunderte Lebkuchen in Österreich
| Jahr | Ereignis |
|---|---|
| 11. Jahrhundert | Eine Glosse in einer Tegernseer Handschrift enthält ein frühes deutsches Wort für Gewürzhonigkuchen. |
| 1294 | „Eberhard der Lebzelter“ in Zeiring, älteste Erwähnung in der Steiermark. |
| 1415 und 1441 | Ein Lebzelter und eine Lebzelterin werden in Judenburg genannt. |
| 1419 | In Freiburg im Breisgau schmückt die Bäckerzunft einen Tannenbaum mit Äpfeln, Nüssen und Lebkuchen, ein früher Beleg für Lebkuchen als Baumschmuck. |
| Spätes 15. Jahrhundert | Ein Augsburger Rezept, das älteste in Hofmeisters Untersuchung. Das oft zitierte „älteste Nürnberger Rezept“ ist nicht belegt. |
| 1584 | Timotheus Prunner begründet in Bad Aussee eine lange Lebzelter-Tradition, muss als Protestant aber das Land verlassen. |
| 1688 | Das Grazer Kochbuch von Widmanstetter kennt einen Lebzelt ohne Honig, gelockert mit Eiern. |
| Spätes 18. Jahrhundert | Zucker und Sirup ersetzen zunehmend den Honig, der seit der Reformation knapper und teurer geworden war. |
| 1846 | In Mariazell entsteht ein bis heute bestehender Familienbetrieb mit Lebzelterei, Wachszieherei und Metsiederei. |
Quellen: Historische Landeskommission für Steiermark (Blog 17/2023), Austria-Forum.
Vom Lagerteig zum Backpulver
Ein Lebzelter kochte den Honig mit Wasser oder Milch auf, rührte nach dem Abkühlen Mehl ein und ließ den Teig liegen. Einen Tag, Wochen, manchmal ein Jahr. Erst dann kamen Gewürze, Eier, Fett und Mandeln dazu. Jeder hütete sein Rezept. Backtriebmittel kannte man lange nicht, die Lockerung kam aus der langsamen Gärung im kühl gelagerten Teig. Hirschhornsalz, Pottasche und Natron kamen später dazu, wann genau, ist laut Hofmeister noch nicht erforscht.
Geformt wurde in geschnitzten Modeln aus Birnenholz. Als Vorlage dienten Gemälde, Stiche, Holzschnitte, Ofenkacheln, Porzellan und sogar Spielkarten. Manche Lebzelter schnitzten ihre Model selbst. Große, verzierte Lebkuchenherzen sind bis heute das typische Mitbringsel von Kirtagen und Jahrmärkten.
Zimt im Lebkuchen: warum Ceylon die bessere Wahl ist
Zimt ist das Hauptgewürz fast jeder Lebkuchenmischung. Die Sorte macht einen Unterschied. Cassia-Zimt enthält viel Cumarin, ein Aromastoff, der bei empfindlichen Menschen schon in kleinen Mengen die Leber schädigen kann. Ceylon-Zimt enthält nur wenig davon. Das Bundesinstitut für Risikobewertung nennt die Zahlen:
- Tolerierbare tägliche Aufnahme: 0,1 Milligramm Cumarin pro Kilogramm Körpergewicht. Für einen Erwachsenen mit 60 Kilogramm sind das 6 Milligramm am Tag, ein Leben lang.
- EU-Höchstgehalt für traditionelle und saisonale Backwaren mit Zimt, also auch Lebkuchen: 50 Milligramm pro Kilogramm, gültig seit Jänner 2011.
- Schöpft ein Lebkuchen diesen Höchstwert voll aus, ist die tolerierbare Tagesmenge bei einem Kleinkind mit 15 Kilogramm schon mit 100 Gramm Lebkuchen am Tag erreicht.
Für gekaufte Lebkuchen ist das kein Grund zur Panik, der Höchstwert ist eine Obergrenze, kein Durchschnitt. Für die eigene Weihnachtsbäckerei ist die Folgerung trotzdem eindeutig: Wer im Advent viel mit Zimt bäckt und Kinder mitnaschen, nimmt Ceylon-Zimt. Er schmeckt milder und nimmt das Cumarin-Problem praktisch aus der Rechnung.
Lebkuchengewürz selbst mischen
Ein verbindliches Rezept gibt es nicht. Die Gewürze, die Hofmeister für die historischen Lebkuchen nennt, sind Zimt, Nelken, Ingwer, Muskat und Neugewürz, heute meist Piment genannt. Eine ausgewogene Mischung mit Gewichtsangaben hat Öko-Test veröffentlicht:
| Gewürz | Menge | Anteil an der Mischung |
|---|---|---|
| Zimt (am besten Ceylon) | 25 g | rund 55 % |
| Kardamom | 4 bis 5 g | rund 10 % |
| Ingwer, gemahlen | 4 bis 5 g | rund 10 % |
| Muskatnuss, frisch gerieben | 3 g | rund 7 % |
| Piment (Neugewürz) | 3 g | rund 7 % |
| Koriandersamen | 3 g | rund 7 % |
| Nelken | 2 bis 3 g | rund 5 % |
Die Anteile sind auf die Mitte der Spannen gerechnet, zusammen rund 46 Gramm. Ganze Gewürze möglichst frisch mahlen, erst kurz bevor sie gemischt werden. Luftdicht, kühl und dunkel gelagert bleibt die Mischung mehrere Monate aromatisch. Nelken sparsam dosieren, sie überdecken schnell alles andere.
Honiglebkuchen backen
Ein einfaches Rezept für vier Bleche, nach Österreich Werbung. Es ist ein schneller Teig mit Backpulver, die Ruhezeit beträgt eine Stunde statt Wochen.
- 500 g Roggenmehl
- 1,5 TL Backpulver
- 120 g Butter
- 120 g Staubzucker
- 250 g Honig
- 2 Eier, dazu 1 Ei zum Bestreichen
- 2 Packungen Lebkuchengewürz oder entsprechend selbst gemischtes, 1 TL Zimt
- abgeriebene Schale einer unbehandelten Zitrone
- 50 g geriebene Nüsse zum Bestreuen
- Roggenmehl und Backpulver mischen und mit der Butter abbröseln.
- Staubzucker, Gewürze, Zitronenschale, Honig und Eier dazugeben und zu einem glatten Teig kneten. Ist der Honig fest, kurz lauwarm anwärmen.
- Den Teig etwa eine Stunde rasten lassen, dann ausrollen und ausstechen.
- Mit verquirltem Ei bestreichen, mit Nüssen bestreuen und bei 180 Grad Ober- und Unterhitze 8 bis 10 Minuten backen.
Dieser Teig enthält Ei und gehört deshalb nicht tagelang in den Keller. Für einen Lagerteig nach Art der Lebzelter braucht es ein Rezept ohne Ei. Fertige Lebkuchen kommen mit ein paar Apfelspalten in die Keksdose, das hält sie weich und gibt ein leichtes Fruchtaroma. Die Spalten alle paar Tage tauschen, bevor sie schimmeln.
Ein zweites Adventgebäck, bei dem Geduld ebenfalls belohnt wird, ist das Kletzenbrot mit gedörrten Birnen.
Häufige Fragen zum Lebkuchen
Warum heißt Lebkuchen Lebkuchen?
Die Herkunft ist umstritten. Abgeleitet wird das Wort vom Leben, vom Laib als geformtem Brot oder vom lateinischen „libum“, einem Opferkuchen.
Was ist der Unterschied zwischen Lebkuchen und Elisenlebkuchen?
Lebkuchen wird laut Lebensmittelbuch in der Regel aus einem Teig mit Roggenmehl und Honig gebacken. Elisenlebkuchen besteht aus einer gewürzten Makronenmasse aus zerkleinerten Mandeln oder anderen ölreichen Samen, Zucker und Eiweiß.
Wie bleiben Lebkuchen weich?
In einer gut schließenden Dose mit ein paar Apfelspalten, die alle paar Tage getauscht werden.
Wie viel Lebkuchen dürfen Kinder essen?
Entscheidend ist der Zimt. Bei einem Lebkuchen, der den EU-Höchstwert für Cumarin voll ausschöpft, wäre die tolerierbare Tagesmenge für ein Kind mit 15 Kilogramm bei 100 Gramm am Tag erreicht. Mit Ceylon-Zimt gebacken spielt Cumarin praktisch keine Rolle.
Wo gibt es in Österreich noch Lebzeltereien?
Traditionsorte sind Bad Aussee, Bad Ischl und Mariazell. In der Steiermark nennt die Historische Landeskommission unter anderem Betriebe in Mariazell (seit 1846) und in Kainach bei Voitsberg (seit etwa 1900, heute in fünfter Generation). Wie Lebkuchen in den Festkalender der Bauern passt, steht im Beitrag über traditionelle Feiertage im bäuerlichen Kalender.