Kirschen haben ein enges Zeitfenster. Zwischen Anfang Juni und Anfang August reifen die heimischen Sorten, gerechnet wird das traditionell in Kirschwochen – jede Woche eine andere Sorte, von der frühen Burlat bis zur späten Regina. Wer die Saison auskosten will, kommt mit dem Rohessen allein nicht durch. Ein voller Kübel Weichseln vom Baum verlangt nach einem Plan.
Der wichtigste Unterschied steht dabei am Anfang jeder Entscheidung: Süßkirsche oder Weichsel. Die pralle, süße Herzkirsche isst man am besten aus der Hand, warm von der Sonne. Die Weichsel – die Sauerkirsche – ist zu herb dafür, aber genau ihre Säure macht sie zur eigentlichen Küchenkirsche. Sie hält beim Backen ihren Charakter, während süße Kirschen im Kuchen oft fad werden. Diese zehn Rezepte spielen mit beiden, jedes mit einem klaren Platz für die richtige Frucht.
Süßkirsche, Weichsel, Herzkirsche – was in welchen Topf gehört
Herzkirschen sind weichfleischig, ihr Fruchtfleisch löst sich leicht vom Kern – ideal zum Naschen und für alles, wo die Frucht roh oder nur kurz erhitzt bleibt. Knorpelkirschen sind fester, knackiger und transportstabiler. Weichseln haben den höchsten Säuregehalt und sind fast ausschließlich Verarbeitungsfrucht: Strudel, Marmelade, Röster, Knödel.
Als geografischer Fixpunkt gilt das Nordburgenland. Die Leithaberger Edelkirsche – vor allem die Joiser und die Donnerskirchner Herzkirsche – wächst rund um Jois, Winden, Breitenbrunn, Purbach und Donnerskirchen, begünstigt vom pannonischen Klima und dem Neusiedler See als Wärmespeicher. Sie ist im Österreichischen Register Traditioneller Lebensmittel eingetragen, wird von Ende Mai bis Mitte Juni vollreif von Hand gepflückt und seit 1999 mit dem Titel Kirschblütenregion beworben. Wer Kirschen mit Herkunft will, ist hier richtig. Wer selbst am Baum steht, nimmt, was reif ist.
1. Weichselstrudel
Der Klassiker unter den heimischen Kirschmehlspeisen. Ein dünn gezogener Strudelteig oder Blätterteig, gefüllt mit entkernten Weichseln, geriebenen Mandeln oder Bröseln zum Binden des Safts, und nicht zu viel Zucker – die Säure soll bleiben. Der wichtigste Handgriff ist das Trockenlegen: Weichseln nach dem Entkernen kurz abtropfen lassen und die Füllung mit einer Schicht gerösteter Semmelbrösel unterlegen, sonst weicht der Boden durch. Warm mit Vanillesauce oder einfach mit Staubzucker.
2. Weichselknödel aus Topfenteig
Das steirische und burgenländische Gegenstück zum Marillenknödel. Ganze, entsteinte Weichseln kommen in einen Topfenteig, werden zu Knödeln geformt und in leicht siedendem Wasser gegart – nicht sprudelnd kochen, sonst platzen sie. Danach in Butterbröseln gewälzt. Ein Zuckerwürfel in der Höhlung, wo der Kern war, gleicht die Säure aus und gibt beim Aufschneiden einen kleinen Sirup. Erdäpfelteig geht auch, wird aber schwerer; Topfenteig bleibt luftiger.
3. Kirschmichel
Ein Auflauf aus altbackenen Semmeln, Milch, Ei und Kirschen – die sparsame Verwandtschaft des Scheiterhaufens. Die Semmeln werden in Milch eingeweicht, mit Dotter, geschlagenem Eiklar und entkernten Kirschen vermengt und im Rohr goldbraun gebacken. Hier funktionieren süße Kirschen gut, weil die Semmelmasse ohnehin mild ist und einen süßen Gegenpol verträgt. Reste vom Vortag werden so zur Mehlspeise, was den Michel zum ehrlichsten Rezept der Liste macht.
4. Kirschkuchen vom Blech
Ein einfacher Rührteig, dicht mit entkernten Kirschen belegt, auf dem Blech gebacken. Der Trick liegt in der Teigfestigkeit: Der Rührteig muss fest genug sein, damit die Früchte nicht durchsacken, und die Kirschen kommen erst obenauf, wenn der Teig schon im Blech ist. Ein wenig gemahlener Zimt oder abgeriebene Zitronenschale hebt die Frucht. Mit Weichseln wird es fruchtig-herb, mit Süßkirschen weicher – beides trägt einen Klecks Schlagobers gut.
5. Kirschröster
Wie der Zwetschkenröster, nur früher im Jahr. Entkernte Weichseln werden mit wenig Zucker, einem Stück Zimtrinde und einem Spritzer Zitronensaft langsam eingekocht, bis ein dickflüssiges, dunkles Kompott entsteht. Kein Geliermittel, keine lange Kochzeit – der Röster soll saftig bleiben, nicht zu Marmelade werden. Er passt zu Kaiserschmarren, Grießkoch, Topfenknödeln oder einfach zu Vanilleeis. Ein Glas davon im Kühlschrank hält gut eine Woche.
6. Kalte Weichselsuppe
Aus der pannonischen Küche des Burgenlands, mit ungarischen Wurzeln (hidegmeggyleves). Weichseln werden mit Wasser, Zucker, etwas Zimt und einem Schuss Rotwein aufgekocht, dann mit Sauerrahm oder Schlagobers gebunden und vollständig ausgekühlt serviert. Eine kalte Suppe als Vorspeise irritiert beim ersten Mal, überzeugt aber an heißen Julitagen sofort. Die Säure der Weichsel ist hier der ganze Sinn der Sache – mit süßen Kirschen wird es beliebig.
7. Weichseln in Rum
Vorrat für den Winter, ohne Kochen. Feste, makellose Weichseln – am besten mit einem Stück Stiel, damit nichts ausläuft – werden in ein sauberes Glas geschichtet, mit Zucker bestreut und mit braunem Rum übergossen, bis alles bedeckt ist. Dann kühl und dunkel mindestens sechs bis acht Wochen ziehen lassen. Die Früchte landen später auf Eis oder im Kuchen, der aromatische Rum wird zum Digestif. Wer alkoholfrei einlegen will, greift zum Einkochen im Zuckersud.
8. Weichselmarmelade
Die Weichsel geliert dank ihrer Säure zuverlässiger als die süße Kirsche und braucht weniger Gelierzucker. Entkernte Früchte mit Gelierzucker (2:1 hält die Frucht dominanter als 1:1) und einem Spritzer Zitrone sprudelnd kochen, kurz und heiß, damit die Farbe leuchtend bleibt. Ein Teil der Kerne, kurz mitgekocht und vor dem Abfüllen entfernt, gibt einen feinen Marzipanton – das steckt im Kern, nicht im Fruchtfleisch. Mehr zum sicheren Einkochen und Konservieren in unserem eigenen Beitrag.
9. Kirsch-Buchteln
Flaumige Germteig-Buchteln, gefüllt mit einer festen Weichselmarmelade oder ganzen, gut abgetropften Weichseln. Wichtig ist, dass die Füllung nicht zu feucht ist, sonst weicht der Teig von innen durch – ganze Früchte vorher zuckern und den austretenden Saft abgießen. Die Buchteln kommen dicht an dicht in eine gebutterte Form, damit sie beim Gehen zusammenwachsen, und werden goldbraun gebacken. Warm mit Vanillesauce sind sie eine vollständige Mehlspeise, kein Beiwerk.
10. Kirsch-Clafoutis
Der französische Gast in der Runde, ehrlich als solcher benannt – ein flacher Auflauf aus einem pfannkuchenähnlichen Guss, über den man ganze Kirschen verteilt und im Rohr stockt. Im Original bleiben die Kerne drin, weil sie beim Backen ein Mandelaroma abgeben; wer auf Nummer sicher gehen will, entkernt trotzdem. Mit heimischen Süßkirschen und einem Schuss Kirschbrand statt des üblichen Zusatzes wird aus dem Import ein durchaus österreichisches Dessert. Einfacher als jeder Kuchen und in einer halben Stunde fertig.
Roh am besten – und für wen Vorsicht gilt
Bei aller Freude am Verarbeiten: Die beste Kirsche ist immer noch die, die man warm vom Baum isst. Ein Hinweis gehört dazu. Die Kerne von Kirschen und anderem Steinobst enthalten Amygdalin, aus dem im Körper Blausäure entstehen kann – ein zerbissener Kern ist harmlos, das Zerkleinern größerer Mengen sollte man lassen. Und manche Menschen reagieren empfindlich auf rohes Steinobst, zum Beispiel Kirsch-Allergie mit Juckreiz im Mund- und Rachenraum, oft als Kreuzreaktion zu anderen Steinfrüchten wie Pflaume, Marille oder Mirabelle. Erhitzte Kirschen – also der Großteil dieser Rezepte – sind für viele Betroffene besser verträglich als rohe.
Ansonsten gilt: kaufen, wo die Frucht herkommt. Auf einem der heimischen Bauernmärkte stehen zur Saison Kirschen, die tags zuvor am Baum hingen – ein Unterschied, den man schmeckt. Und wer tiefer in die klassische österreichische Küche einsteigen will, findet dort noch mehr als nur Mehlspeisen.