Gemüseauflauf mit Erdäpfeln: Rezept mit Gemüse nach Saison
Ein Gemüseauflauf mit Erdäpfeln scheitert oft an derselben Stelle: Der Käse ist nach 40 Minuten goldbraun, die Erdäpfel darunter sind noch hart. In der Zeit, die ein Guss aus Eiern und Milch zum Stocken braucht, werden rohe Erdäpfelstücke nicht weich. Die Lösung ist einfach: Erdäpfel und festes Gemüse kurz vorkochen, dann braucht der Auflauf im Rohr nur noch so lange, bis der Guss gestockt ist.
Für 4 Portionen · Vorbereitung 30 Minuten · Backzeit 35 bis 40 Minuten · Auflaufform etwa 20 × 30 cm
Zutaten
- 600 g festkochende Erdäpfel
- 1 Brokkoli (etwa 400 g)
- 2 Karotten
- 1 Zucchini (etwa 300 g)
- 1 rote Paprika
- 1 Zwiebel
- 1 EL Rapsöl und etwas Butter für die Form
- 3 Eier
- 250 ml Milch
- 125 ml Schlagobers
- 150 g Bergkäse, gerieben
- Salz, Pfeffer, frisch geriebene Muskatnuss
- 1 EL Schnittlauch, fein geschnitten
Zubereitung
- Das Backrohr auf 180 °C Ober- und Unterhitze vorheizen (Umluft 160 °C). Die Auflaufform mit Butter ausstreichen.
- Die Erdäpfel schälen, in etwa 5 mm dicke Scheiben schneiden und in Salzwasser 8 Minuten vorkochen. Sie sollen noch Biss haben. Abseihen und ausdampfen lassen.
- Den Brokkoli in Röschen teilen, den Stiel schälen und in Scheiben schneiden. Die Karotten schälen und in Scheiben schneiden. Beides 3 Minuten in Salzwasser blanchieren und sofort in sehr kaltem Wasser abschrecken, damit der Brokkoli grün bleibt.
- Die Zwiebel fein würfeln und im Öl glasig anschwitzen. Paprika in Streifen und Zucchini in halbe Scheiben schneiden, beides 3 Minuten mitbraten. So verliert die Zucchini einen Teil ihres Wassers in der Pfanne statt später in der Form.
- Die Erdäpfelscheiben leicht überlappend in die Form legen und salzen. Das übrige Gemüse darauf verteilen, salzen und pfeffern.
- Eier, Milch und Schlagobers verquirlen, mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen und die Hälfte des Käses einrühren. Den Guss gleichmäßig über das Gemüse gießen.
- Den restlichen Käse darüberstreuen und den Auflauf auf mittlerer Schiene 35 bis 40 Minuten backen. Er ist fertig, wenn der Guss auch in der Mitte fest ist: Beim Einstechen mit einem Messer tritt keine Flüssigkeit mehr aus.
- Den Auflauf 10 Minuten rasten lassen, dann lässt er sich sauber schneiden. Mit Schnittlauch bestreuen.
Welche Erdäpfel in den Auflauf gehören
Für Scheiben, die im Auflauf ihre Form behalten, sind festkochende Erdäpfel die richtige Wahl. Sie werden auch als speckig bezeichnet, typische Sorten sind Ditta, Linzer Delikatess, Sieglinde und Kipfler. Vorwiegend festkochende Sorten wie Bionta oder Bintje sind für Salz- und Petersilerdäpfel und Eintöpfe gedacht, mehlige wie Agria oder Hermes für Suppen, Püree und Knödel (Gesundheitsportal).
Lagern sollten Erdäpfel kühl und dunkel, ideal bei 3 bis 6 °C. Im Licht bilden sie grüne Stellen mit mehr Solanin, zu kalt gelagert wandelt sich Stärke in Zucker um, was den Geschmack beeinträchtigt. Mehr über Sorten und Anbau steht im Beitrag über die Kartoffel.
Gemüseauflauf nach Saison
Die Erdäpfel und der Guss bleiben gleich, das Gemüse kann sich mit dem Kalender ändern. Wichtig ist nur, festes Gemüse vorzugaren und wasserreiches kurz anzubraten. Die Monate gelten für Ware aus heimischem Anbau:
| Gemüse | Aus Österreich | Für den Auflauf vorbereiten |
|---|---|---|
| Spinat | April bis November | kurz zusammenfallen lassen, gut ausdrücken |
| Kohlrabi | Mai bis Oktober | in Stiften blanchieren |
| Karfiol | Mai bis November | in Röschen blanchieren |
| Brokkoli | Juni bis Oktober | in Röschen blanchieren |
| Zucchini | Juni bis Oktober (Freiland) | kurz anbraten |
| Paprika | Hauptsaison Juni bis Oktober | in Streifen kurz anbraten |
| Melanzani | Juli bis Oktober | in Würfeln anbraten |
| Kürbis | September bis März, inklusive Lagerware | in Würfeln, Hokkaido mit Schale |
| Kohlsprossen | September bis Februar, je nach Sorte | halbieren und vorkochen |
| Karotten | ganzjährig, frische Ernte ab Mai | in Scheiben blanchieren |
Quelle: Saisonkalender des Österreichischen Gesundheitsportals (gesundheit.gv.at)
Im Winter ergibt das zum Beispiel einen Auflauf aus Erdäpfeln, Kürbis, Kohlsprossen und Karotten. Kohlsprossen brauchen in Salzwasser bis zum bissfesten Zustand etwa 10 bis 15 Minuten, für den Auflauf reicht etwas weniger, weil sie im Rohr weitergaren. Vor dem Garen den Stielansatz kreuzweise einschneiden, dann garen sie gleichmäßig (Gesundheitsportal). Die Schale des Hokkaido-Kürbisses kann nach gründlichem Waschen mitgegessen werden. Was zu welcher Jahreszeit sonst noch frisch zu bekommen ist, steht im Beitrag über saisonale Ernährung.
Bittere Zucchini nicht verwenden
Bevor Zucchini in den Auflauf kommt, lohnt es sich, ein kleines rohes Stück zu kosten. Schmeckt es bitter, gehört die ganze Zucchini weg. Die Bitterstoffe können Magen-Darm-Beschwerden verursachen (Gesundheitsportal).
Reste aufbewahren und aufwärmen
Ein Gemüseauflauf lässt sich gut am Vortag backen oder in Portionen für die nächsten Tage aufteilen. Das Bundesinstitut für Risikobewertung nennt dafür klare Regeln (BfR):
- Abkühlen: rasch, damit der Auflauf den Temperaturbereich, in dem sich Bakterien vermehren, schnell durchläuft. Danach in den Kühlschrank, der höchstens 7 °C, besser 5 °C haben sollte.
- Aufbewahren: innerhalb von 2 bis 3 Tagen essen oder einfrieren.
- Aufwärmen: auf mindestens 70 °C, und zwar 2 Minuten lang an allen Stellen.
- Einfrieren: nur abgekühlt und portionsweise. Gefrorene Portionen am besten über Nacht im Kühlschrank auftauen.